HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DE MANIPULADORES E BANCADAS EM ESCOLAS BRASILEIRAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL
Palavras-chave:
Higiene Alimentar, Boas Práticas de Manipulação, Inocuidade dos alimentosResumo
O Programa de Alimentação Escolar Brasileiro objetiva garantir a segurança alimentar e nutricional. As Doenças Transmitidas por Alimentos ocorrem por maus hábitos de higiene pessoal e falhas na manipulação. Objetivou-se verificar os procedimentos de higienização das mãos de manipuladores e de bancadas utilizadas na produção/distribuição de alimentos por meio de análises microbiológicas em Escolas Municipais de Ensino Infantil. O trabalho foi realizado entre agosto de 2015 e julho de 2016 e avaliou 43% das escolas de um município do Rio Grande do Sul. Aplicaram-se questionários sobre os procedimentos de higienização e então se realizaram análises microbiológicas das mãos e bancadas por meio de swab antes e após a higienização. As análises foram realizadas antes e após a formação em Boas Práticas de Manipulação. Os resultados mostraram que: 77,78% das escolas apresentaram contaminação por bactérias aeróbias mesófilas nas mãos e bancadas antes da formação; 33,33% das escolas estavam livres de contaminação por Staphylococcus aureus antes e após a formação; coliformes fecais foram encontrados em mãos e bancadas. Infere-se, assim, que os métodos de higienização empregados não eram eficazes, o que justifica a necessidade de aplicação efetiva das Boas Práticas de Manipulação neste setor.
Referências
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] GABRIEL, C.G.; MACHADO, M.S., SCHMITZ, B.A.S., CORSO, A.C.T., CALDEIRAS, G.V., VASCONCELOS, F.A.G. Conselhos Municipais de Alimentação Escolar em Santa Catarina: Caracterização e Perfil de Atuação. Ciência e Saúde Coletiva, v.18, n.4, p.971-978, 2013. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232013000400009.
[2] BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Cartilha Nacional da Alimentação Escola. Brasília: FNDE, 2014. Disponível em: http://www.educacao.sp.gov.br/a2sitebox/arquivos/documentos/960.pdf.
[3] CARDOSO, R.C.V.; GOES, J.A.W.; ALMEIDA, R.C.C.; GUIMARÃES, A.G.; BARRETO, D.L.; SILVA, A.S.; et al. Programa Nacional da Alimentação Escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? Revista de Nutrição, Campinas, v.23, n.5, p.801-811, 2010. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732010000500010.
[4] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de alimentos e Vigilância Sanitária. Brasília: ANVISA; 2009. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=395967&_101_type=document.
[5] OLIVEIRA, A.B.A.; PAULA, C.M.D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M.R.I.C.; TONDO, E.C. Doenças Transmitidas por Alimentos, Principais Agentes Etiológicos e Aspectos Gerais: uma Revisão. Revista HCPA, v.30, n.3, p.279-285, 2010.
[6] BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília: MS; 2016. Disponível em: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/09/Apresenta----o-dados-gerais-DTA-2015.pdf.
[7] ROUGEMONT, A.J. Alimentos Seguros - Necessidade ou Barreira Comercial? Campos dos Goytacazes: Perspectivas Online, v.1, n.2, p.62-70, 2007.
[8] OLIVEIRA, A.B.A.; CAPALONGA, R.; SILVEIRA, J.T.; TONDO, E.C.; CARDOSO, M.R.I. Avaliação da Presença de Microrganismos Indicadores Higiênico-Sanitários em Alimentos Servidos em Escolas Públicas de Porto Alegre, Brasil. Ciência e Saúde Coletiva, v.18, n.4, p.955-962, 2013.
[9] BRASIL. Resolução - RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b.
[10] RIO GRANDE DO SUL. Portaria nº 78 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre; 30 jan, 2009. Disponível em: http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/download.php?id=19.
[11] MILITÃO, M. Higienização de Utensílios Alimentares em Estabelecimentos de Ensino Pré-Escolar: Um Estudo em Duas Instituições de Ensino. Instituto Politécnico do Porto. Escola Superior de Tecnologia da Saúde do Porto, 2011. http://hdl.handle.net/10400.22/707.
[12] PINHEIRO, M.B.; WADA, T.C.; PEREIRA, C.A.M. Análise Microbiológica de Tábuas de Manipulação de Alimentos de uma Instituição de Ensino Superior em São Carlos - SP. Revista Simbio-Logias, v. 3, n.5, p.115-124, 2010.
[13] RIBEIRO, K.L.; SCHMIDT, V. Caraterização de Manipuladores de Alimentos em Escolas Municipais de Viamão, RS. Revista Higiene Alimentar, v.21, n.157, p.58-64, 2007.
[14] ANDRADE, N.J.; SILVA, R.M.M.; BRABES, K.C.S. Avaliação das Condições Microbiológicas em Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista de Ciências Agrárias, v.27, n.3, p.590-596, 2003. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542003000300014.
[15] BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília, DF, 2003. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-de-26-08-2003,665.html.
[16] Silva Jr, E.A., organizador. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2014.
[17] COELHO, A.I.M.; MILAGRES, R.C.R.M.; MARTINS, J.F.L.; AZEREDO, R.M.C.; SANTANA, A.M.C. Contaminação Microbiológica de Ambiente e de Superfícies em Restaurantes Comerciais. Ciência e Saúde Coletiva, v.15, n.4, p.1597-1606, 2010. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232010000700071.
[18] PONATH, F.S.; VALIATTI, T.B.; SOBRAL, F.O.S.; ROMÃO, N.F.; ALVES, G.M.C.; PASSONI, G.P. Avaliação da Higienização das Mãos de Manipuladores de Alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Revista Pan-Amazônica de Saúde, v.7, n.1, p.63-69, 2016. http://scielo.iec.gov.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2176-62232016000100008&lng=pt.
[19] XAVIER, M.D.; SANTOS, P.C.Z.; YAMATOGI, R.S.; PANTOJA, J.C.F.; POSSEBON, F.S.; MATOS, A.V.R.; BALDINI, E. et al. Avaliação do Perfil Higiênico-Sanitário de Restaurantes Comerciais do Município de Botucatu-Sp: Equipamentos, Utensílios e Mãos de Manipuladores de Alimentos. Anais do 12º Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos - MICROAL 2014. São Paulo: Editora Blucher, 2014.
[20] LIMA, M.S.; MAIA, S.R.; SANTOS, A.T.; UCHOA, F.N.M.; FOSCHETTI, D.A. Análise Microbiológica da Lavagem de Mãos em Funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Revinter, v.8, n.3, p.61-69, 2015. http://dx.doi.org/10.22280/revintervol8ed3.218.
[21] MEZZARI, M.F.; RIBEIRO, A.B. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias da Cozinha de uma Escola Municipal de Campo Mourão - Paraná. SaBios, v.7, n.3, p.60-66, 2012.
[22] LUZ, T.C.S.; FORTUNA, J.L. Condições Higiênico-Sanitárias de Manipuladores de Merenda Escolar de Instituições de Ensino de Teixeira de Freitas-BA. Revista Eletrônica de Biologia, v.8, n.2, p.162-176, 2015. https://revistas.pucsp.br/index.php/reb/article/viewFile/15463/17393.
[23] TARTLER, N.; FORTUNA, J.L. Qualidade Microbiológica de Mãos e Luvas e Avaliação Higiênico-Sanitária dos Manipuladores de Alimentação em uma Praça de Alimentação em Teixeira de Freitas - BA. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v.19, n.2, p.104-108, 2012. http://dx.doi.org/10.4322/rbcv.2014.087.
[24] SILVEIRA, J.; CLEMENTE, I.H.; VIEIRA, C.R.W.; RAMOS, R.J. Avaliação Microbiológica das Mãos de Manipuladores de Alimentos de uma Unidade Produtora de Refeição (UPR) da Grande Florianópolis. Revista Eletrônica Estácio Saúde, v.3, n.2, p.28-37, 2013.http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/article/view/672.
[25] OLIVEIRA, N.S.; GONÇALVES, T.B. Avaliação Microbiológica das Mãos de Manipuladores de Alimentos em Creches da Cidade de Juazeiro do Norte, CE. Revista Interfaces, v.3, n.1, 2014. http://dx.doi.org/10.16891/2317.434X.143.
[26] SANTANA, R.M.; FONSECA, L.C.N.; BAPTISTA, A.B. Análise Microbiológica de Superfícies de Utensílios de Restaurantes de Palmas-TO. Revista Eletrônica de Farmácia, v.13, n.1, p.90-91, 2015.
[27] GONÇALVES, T.M.; GINANI, V.C. Condições Sanitárias de Cantinas Escolares de Itapoã e Paranoá-DF que Integram o Programa Saúde na Escola. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade de Brasília (UNB), Brasília, 2013.
[28] VILA, C.V.D.; SILVEIRA, J.T.; ALMEIDA, L.C. Condições Higiênico-Sanitárias de Cozinhas de Escolas Públicas de Itaqui, Rio Grande do Sul, Brasil. Vigilância Sanitária em Debate, v.2, n.2, p.67-74, 2014. http://dx.doi.org/10.3395/131.
[1] GABRIEL, C.G.; MACHADO, M.S., SCHMITZ, B.A.S., CORSO, A.C.T., CALDEIRAS, G.V., VASCONCELOS, F.A.G. Conselhos Municipais de Alimentação Escolar em Santa Catarina: Caracterização e Perfil de Atuação. Ciência e Saúde Coletiva, v.18, n.4, p.971-978, 2013. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232013000400009.
[2] BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Cartilha Nacional da Alimentação Escola. Brasília: FNDE, 2014. Disponível em: http://www.educacao.sp.gov.br/a2sitebox/arquivos/documentos/960.pdf.
[3] CARDOSO, R.C.V.; GOES, J.A.W.; ALMEIDA, R.C.C.; GUIMARÃES, A.G.; BARRETO, D.L.; SILVA, A.S.; et al. Programa Nacional da Alimentação Escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? Revista de Nutrição, Campinas, v.23, n.5, p.801-811, 2010. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732010000500010.
[4] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de alimentos e Vigilância Sanitária. Brasília: ANVISA; 2009. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=395967&_101_type=document.
[5] OLIVEIRA, A.B.A.; PAULA, C.M.D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M.R.I.C.; TONDO, E.C. Doenças Transmitidas por Alimentos, Principais Agentes Etiológicos e Aspectos Gerais: uma Revisão. Revista HCPA, v.30, n.3, p.279-285, 2010.
[6] BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília: MS; 2016. Disponível em: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/09/Apresenta----o-dados-gerais-DTA-2015.pdf.
[7] ROUGEMONT, A.J. Alimentos Seguros - Necessidade ou Barreira Comercial? Campos dos Goytacazes: Perspectivas Online, v.1, n.2, p.62-70, 2007.
[8] OLIVEIRA, A.B.A.; CAPALONGA, R.; SILVEIRA, J.T.; TONDO, E.C.; CARDOSO, M.R.I. Avaliação da Presença de Microrganismos Indicadores Higiênico-Sanitários em Alimentos Servidos em Escolas Públicas de Porto Alegre, Brasil. Ciência e Saúde Coletiva, v.18, n.4, p.955-962, 2013.
[9] BRASIL. Resolução - RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b.
[10] RIO GRANDE DO SUL. Portaria nº 78 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre; 30 jan, 2009. Disponível em: http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/download.php?id=19.
[11] MILITÃO, M. Higienização de Utensílios Alimentares em Estabelecimentos de Ensino Pré-Escolar: Um Estudo em Duas Instituições de Ensino. Instituto Politécnico do Porto. Escola Superior de Tecnologia da Saúde do Porto, 2011. http://hdl.handle.net/10400.22/707.
[12] PINHEIRO, M.B.; WADA, T.C.; PEREIRA, C.A.M. Análise Microbiológica de Tábuas de Manipulação de Alimentos de uma Instituição de Ensino Superior em São Carlos - SP. Revista Simbio-Logias, v. 3, n.5, p.115-124, 2010.
[13] RIBEIRO, K.L.; SCHMIDT, V. Caraterização de Manipuladores de Alimentos em Escolas Municipais de Viamão, RS. Revista Higiene Alimentar, v.21, n.157, p.58-64, 2007.
[14] ANDRADE, N.J.; SILVA, R.M.M.; BRABES, K.C.S. Avaliação das Condições Microbiológicas em Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista de Ciências Agrárias, v.27, n.3, p.590-596, 2003. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542003000300014.
[15] BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília, DF, 2003. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-de-26-08-2003,665.html.
[16] Silva Jr, E.A., organizador. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2014.
[17] COELHO, A.I.M.; MILAGRES, R.C.R.M.; MARTINS, J.F.L.; AZEREDO, R.M.C.; SANTANA, A.M.C. Contaminação Microbiológica de Ambiente e de Superfícies em Restaurantes Comerciais. Ciência e Saúde Coletiva, v.15, n.4, p.1597-1606, 2010. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232010000700071.
[18] PONATH, F.S.; VALIATTI, T.B.; SOBRAL, F.O.S.; ROMÃO, N.F.; ALVES, G.M.C.; PASSONI, G.P. Avaliação da Higienização das Mãos de Manipuladores de Alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Revista Pan-Amazônica de Saúde, v.7, n.1, p.63-69, 2016. http://scielo.iec.gov.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2176-62232016000100008&lng=pt.
[19] XAVIER, M.D.; SANTOS, P.C.Z.; YAMATOGI, R.S.; PANTOJA, J.C.F.; POSSEBON, F.S.; MATOS, A.V.R.; BALDINI, E. et al. Avaliação do Perfil Higiênico-Sanitário de Restaurantes Comerciais do Município de Botucatu-Sp: Equipamentos, Utensílios e Mãos de Manipuladores de Alimentos. Anais do 12º Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos - MICROAL 2014. São Paulo: Editora Blucher, 2014.
[20] LIMA, M.S.; MAIA, S.R.; SANTOS, A.T.; UCHOA, F.N.M.; FOSCHETTI, D.A. Análise Microbiológica da Lavagem de Mãos em Funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Revinter, v.8, n.3, p.61-69, 2015. http://dx.doi.org/10.22280/revintervol8ed3.218.
[21] MEZZARI, M.F.; RIBEIRO, A.B. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias da Cozinha de uma Escola Municipal de Campo Mourão - Paraná. SaBios, v.7, n.3, p.60-66, 2012.
[22] LUZ, T.C.S.; FORTUNA, J.L. Condições Higiênico-Sanitárias de Manipuladores de Merenda Escolar de Instituições de Ensino de Teixeira de Freitas-BA. Revista Eletrônica de Biologia, v.8, n.2, p.162-176, 2015. https://revistas.pucsp.br/index.php/reb/article/viewFile/15463/17393.
[23] TARTLER, N.; FORTUNA, J.L. Qualidade Microbiológica de Mãos e Luvas e Avaliação Higiênico-Sanitária dos Manipuladores de Alimentação em uma Praça de Alimentação em Teixeira de Freitas - BA. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v.19, n.2, p.104-108, 2012. http://dx.doi.org/10.4322/rbcv.2014.087.
[24] SILVEIRA, J.; CLEMENTE, I.H.; VIEIRA, C.R.W.; RAMOS, R.J. Avaliação Microbiológica das Mãos de Manipuladores de Alimentos de uma Unidade Produtora de Refeição (UPR) da Grande Florianópolis. Revista Eletrônica Estácio Saúde, v.3, n.2, p.28-37, 2013.http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/article/view/672.
[25] OLIVEIRA, N.S.; GONÇALVES, T.B. Avaliação Microbiológica das Mãos de Manipuladores de Alimentos em Creches da Cidade de Juazeiro do Norte, CE. Revista Interfaces, v.3, n.1, 2014. http://dx.doi.org/10.16891/2317.434X.143.
[26] SANTANA, R.M.; FONSECA, L.C.N.; BAPTISTA, A.B. Análise Microbiológica de Superfícies de Utensílios de Restaurantes de Palmas-TO. Revista Eletrônica de Farmácia, v.13, n.1, p.90-91, 2015.
[27] GONÇALVES, T.M.; GINANI, V.C. Condições Sanitárias de Cantinas Escolares de Itapoã e Paranoá-DF que Integram o Programa Saúde na Escola. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade de Brasília (UNB), Brasília, 2013.
[28] VILA, C.V.D.; SILVEIRA, J.T.; ALMEIDA, L.C. Condições Higiênico-Sanitárias de Cozinhas de Escolas Públicas de Itaqui, Rio Grande do Sul, Brasil. Vigilância Sanitária em Debate, v.2, n.2, p.67-74, 2014. http://dx.doi.org/10.3395/131.
Downloads
Publicado
2021-09-04
Como Citar
Ravanello, J., Michelin Bertagnolli, S. M. ., Tourem Gressler, L., Arruda Scheffer, P. ., de Freitas Saccol, A. L., & Timm Marques, C. (2021). HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DE MANIPULADORES E BANCADAS EM ESCOLAS BRASILEIRAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological , 8(2), 279–294. Recuperado de https://teste-periodicos.ufac.br/index.php/SAJEBTT/article/view/3871
Edição
Seção
Ciências da Saúde
