ENSAIOS TÉCNICOS PARA PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO USO DE Saccharomyces cerevisiae COM Euterpe oleracea (AÇAÍ)
Resumo
A Euterpe oleracea (açaí) é uma planta amazônica de fruto muito consumido na região e no mundo, rico em nutrientes essenciais à saúde humana. A pesquisa objetivou realizar ensaios técnicos para produção de uma bebida fermentada por cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae com extratos do fruto de E. oleracea. Realizaram-se processos de fermentativos clássicos com 360 g de sacarose, 12 g de extratos de leveduras em 2 L de H2O. Posteriormente, filtrou-se e adicionou-se 10 mL de extrato do fruto de E. oleracea seguido das avaliações físico-químicas e sensoriais. Os resultados revelaram a produção de um fermentado de cor roxa, aroma e sabor suave para açaí e álcool, pH 4,5, teor alcoólico 12,9 ºGL, IR de 27 ºBrix, rico em proteínas, lipídios, fibras e vitaminas (C, B1 e B2). Os ensaios mostraram-se eficientes para a produção de uma nova bebida fermentada por S. cerevisiae com adição de E. oleracea.
Palavras-chave: Euterpe oleracea. Fermentado alcoólico. Amazônia.
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